夜市(shi)燒烤、歡(huan)聚火鍋、甜品冷(leng)飲、商務正(zheng)餐，這(zhe)個(ge)夏天(tian)，餐飲市(shi)場好不熱(re)鬧。有(you)的(de)(de)(de)飯店排隊(dui)等位超過千(qian)桌；有(you)的(de)(de)(de)門店餐桌翻臺達(da)十余次；還有(you)的(de)(de)(de)營業時間(jian)一次次延長至深夜……一家(jia)家(jia)餐廳正(zheng)以最(zui)大的(de)(de)(de)熱(re)情迎接回歸的(de)(de)(de)客流，成(cheng)為城市(shi)里(li)最(zui)早(zao)亮起、最(zui)晚打烊的(de)(de)(de)商業燈火。

　　國家統計局數據(ju)顯示，今年(nian)1-6月，全國餐飲(yin)(yin)收入24329億元，同比增長21.4%。作(zuo)為(wei)消(xiao)(xiao)費“四大金剛”之一，餐飲(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費占社會(hui)消(xiao)(xiao)費品(pin)零售總額(e)的10%左右，是恢復(fu)和擴大消(xiao)(xiao)費的重點領域(yu)。今年(nian)以來，餐飲(yin)(yin)業何以領漲消(xiao)(xiao)費市場(chang)？餐飲(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費有哪些新趨勢、新亮點？

　　收入(ru)總規模超過2019年(nian)同期，餐飲市場(chang)迎來強勢復蘇

　　湖(hu)北武漢餐(can)廳老(lao)板田源(yuan)最(zui)近又花2.4萬元添置了一臺廚房(fang)專用(yong)空調，給(gei)后廚師(shi)傅(fu)(fu)用(yong)——“師(shi)傅(fu)(fu)們開心了，出餐(can)更加穩定有(you)保障”。

　　近期明顯回升的(de)(de)客流，讓這家45年社區(qu)老店“小秋水餃”的(de)(de)經營者不(bu)得不(bu)盯緊每一(yi)個細節。“我們從(cong)早上5點(dian)(dian)開始營業(ye)，一(yi)直到(dao)(dao)下午4點(dian)(dian)，但有時候游客和街坊鄰居不(bu)斷進(jin)店，到(dao)(dao)點(dian)(dian)了還(huan)關(guan)不(bu)了門。”田源說，今年以來生意(yi)一(yi)直不(bu)錯，營業(ye)額比疫情(qing)前增長了一(yi)到(dao)(dao)兩成(cheng)。他的(de)(de)妻子也在店里照看生意(yi)，由于排隊(dui)的(de)(de)顧客多，妻子忙(mang)著招呼客人，從(cong)“五一(yi)”到(dao)(dao)現在，嗓(sang)子一(yi)直是啞(ya)的(de)(de)。

　　這樣的人氣(qi)和生(sheng)意，讓田源有喜有盼(pan)，“今年打算先保證所有員工漲薪10%，在這個基礎(chu)上再爭取實現10%以(yi)上的利潤增長(chang)。”田源說。

　　一家家餐(can)飲門店，感知著(zhu)市(shi)場熱度。國(guo)家統計局發布的數據顯示(shi)，今年1-6月，全國(guo)餐(can)飲收(shou)入24329億元，同比增長21.4%；限額以上單(dan)位餐(can)飲收(shou)入6230億元，同比增長23.5%。

　　據(ju)中國烹飪協會分(fen)析，1-6月(yue)，全(quan)國餐(can)飲收(shou)入(ru)、限(xian)上(shang)餐(can)飲收(shou)入(ru)增速分(fen)別比上(shang)年(nian)同(tong)(tong)期上(shang)升29.1個(ge)、31.3個(ge)百分(fen)點；餐(can)飲收(shou)入(ru)增幅(fu)領先社會消費品零售總(zong)額增幅(fu)13.2個(ge)百分(fen)點；全(quan)國餐(can)飲收(shou)入(ru)總(zong)規模(mo)超過2019年(nian)同(tong)(tong)期。

　　許多消(xiao)費(fei)者已經(jing)從火熱(re)的(de)市(shi)場表(biao)現直接(jie)感受到這(zhe)份暖意：在(zai)大型商場，人(ren)(ren)氣最旺的(de)往(wang)往(wang)是餐飲店聚(ju)集區域；飯點高峰期，許多餐廳門(men)口大排長隊(dui)，部分餐廳重現等位超過1000桌的(de)景象；越(yue)來(lai)越(yue)多門(men)店延長營業時間，加入供(gong)應(ying)夜(ye)宵的(de)隊(dui)伍中。有網(wang)友說：“熱(re)愛生活、喜(xi)歡吃喝的(de)人(ren)(ren)們又回來(lai)了(le)。”

　　“今年上(shang)半年，隨著(zhu)客流恢(hui)復，促(cu)消費(fei)(fei)政策(ce)持續發(fa)力(li)，各(ge)地消費(fei)(fei)季蓬勃開展及‘夜經(jing)濟’漸入佳(jia)境，多(duo)樣化特色化餐(can)(can)飲(yin)(yin)消費(fei)(fei)供給不(bu)斷豐富，餐(can)(can)飲(yin)(yin)市場消費(fei)(fei)得到明顯釋放。”中國(guo)烹飪協會分析(xi)認為，餐(can)(can)飲(yin)(yin)市場正迎來強勢復蘇。進(jin)入暑期，跨(kua)城出(chu)行人數大(da)幅回(hui)升，將繼續帶動各(ge)地餐(can)(can)飲(yin)(yin)消費(fei)(fei)增(zeng)長。

　　中國(guo)連鎖(suo)經營協會和普華(hua)永(yong)道聯合發布的(de)(de)《中國(guo)連鎖(suo)餐(can)飲(yin)企業(ye)資本(ben)之(zhi)路系(xi)列報告2023》提(ti)到，過半(ban)樣本(ben)品牌預計今年的(de)(de)營業(ye)收入能恢復到2019年的(de)(de)水平，其(qi)中，中式快餐(can)、正(zheng)餐(can)、火鍋品類的(de)(de)受訪者對餐(can)飲(yin)市場相對更有信心。

　　餐飲業(ye)(ye)新增注冊企業(ye)(ye)167.6萬余(yu)家，供給(gei)不(bu)斷豐富

　　餐(can)飲業曾是(shi)受疫情沖擊(ji)最嚴重(zhong)的(de)行業之(zhi)一。“去(qu)年底(di)，我們都沒(mei)敢做(zuo)今年的(de)預(yu)算和計劃。”珮姐(jie)老火鍋創始人、重(zhong)慶(qing)民(min)賢餐(can)飲文化有限公(gong)司董(dong)事長顏冬(dong)生向本(ben)報記(ji)者回憶。他沒(mei)想(xiang)到，從今年元旦那天開(kai)始，市場(chang)一下“爆”了(le)。

　　今(jin)年以(yi)來，珮(pei)姐(jie)老火鍋在全(quan)國的十幾家門(men)店不斷(duan)創下(xia)新紀錄(lu)。比如，有門(men)店日均(jun)翻臺超過12輪；有的單(dan)日最高取(qu)號1507桌(zhuo)；有的月營業額打破(po)品牌(pai)的全(quan)國單(dan)店紀錄(lu)。拿“五一”期間來說(shuo)，品牌(pai)在重慶(qing)、華(hua)東、華(hua)南等區域總營業額較2021年同期增長(chang)30%-155%，客(ke)流穩(wen)定增長(chang)。

　　“感(gan)受到復蘇勢頭后(hou)，我(wo)們在年(nian)初(chu)做了(le)一次預算，但(dan)現(xian)實仍然(ran)超預期(qi)，最近，我(wo)們又(you)提高了(le)下(xia)半年(nian)的預算目標，整(zheng)體指標提升(sheng)10%至20%。”顏冬生(sheng)說。

　　在客流攀升、部分(fen)表現甚至超(chao)預期的背景下，餐飲行(xing)業是(shi)如何(he)承接消(xiao)費(fei)熱度(du)的？

　　天(tian)眼查數據顯(xian)示，今(jin)年(nian)1-6月餐(can)(can)飲業新增注冊企(qi)業167.6萬余家，與去年(nian)同(tong)期相比上(shang)漲23.4%。其中，北京市1-6月餐(can)(can)飲業新增注冊企(qi)業7610余家，與去年(nian)同(tong)期相比上(shang)漲63%。

　　在一些行業觀察人(ren)士看(kan)來，餐(can)飲(yin)企業和商家更加務實，不(bu)追求過度營銷，而是深度拓展產(chan)品、服務，正以最(zui)大的誠意滿足消費者需求。

　　比如(ru)，入夏以來(lai)，不少消(xiao)(xiao)費者選擇(ze)在晚(wan)上(shang)出門，逛(guang)夜市、品美食，許(xu)多(duo)商家搶(qiang)抓(zhua)“夜經濟”這一餐飲消(xiao)(xiao)費的“黃金時段(duan)”。美團數(shu)據顯示，上(shang)半年，全國“夜宵(xiao)(xiao)”主(zhu)題團購訂單量同比增(zeng)長超143%，提供夜宵(xiao)(xiao)服務的餐飲門店數(shu)同比增(zeng)長超47%。

　　近期，“北京(jing)消(xiao)費季夜京(jing)城活(huo)動”啟動，聯動40余個(ge)商圈、200余個(ge)品牌、萬(wan)家(jia)門店(dian)，為(wei)市民提供餐(can)飲等更多夜間(jian)消(xiao)費選擇；廣(guang)東省廣(guang)州市商務(wu)局公(gong)布的數據顯示，廣(guang)州夜間(jian)營業的餐(can)飲店(dian)鋪(pu)已超(chao)(chao)過15萬(wan)家(jia)，零時(shi)仍(reng)在(zai)營業的餐(can)飲商家(jia)占比超(chao)(chao)25%。

　　再(zai)如，在家簡(jian)易(yi)烹飪即可享用的預制(zhi)菜、半成(cheng)品(pin)及各類(lei)餐飲(yin)零售產(chan)品(pin)，正被越(yue)來(lai)越(yue)多消費者接(jie)受。餐飲(yin)企業也在迅速(su)開拓(tuo)新的餐飲(yin)產(chan)品(pin)形態。

　　正值上市公司(si)(si)(si)半年(nian)財報(bao)披露季，全聚德(de)、海(hai)倫司(si)(si)(si)、廣州酒家(jia)(jia)、同慶樓等(deng)多家(jia)(jia)餐飲上市公司(si)(si)(si)的半年(nian)度業績回暖明(ming)(ming)顯。全聚德(de)在半年(nian)度業績預(yu)告中(zhong)表示，公司(si)(si)(si)營(ying)業收入和利潤總額同比實現較大幅(fu)度增長(chang)，該預(yu)告還在業績變動原因說明(ming)(ming)中(zhong)提(ti)到，公司(si)(si)(si)對預(yu)制菜產品進行了(le)積(ji)極(ji)調(diao)整，多款(kuan)家(jia)(jia)宴(yan)禮盒(he)和預(yu)制菜單(dan)品廣受好評，銷量穩步提(ti)升。

　　上新、提質、跨界(jie)融(rong)合，商家多點發力，讓消(xiao)(xiao)費者敢(gan)消(xiao)(xiao)費、愿消(xiao)(xiao)費

　　外(wai)(wai)賣也(ye)(ye)開始做(zuo)直(zhi)(zhi)播(bo)了。蜜雪冰城1元大(da)圣代券(quan)、肯德(de)基9.9元香辣雞(ji)翅券(quan)……幾(ji)個月(yue)前，許多招牌爆品(pin)(pin)開始登上美團外(wai)(wai)賣直(zhi)(zhi)播(bo)間。不少(shao)消費者在核銷商品(pin)(pin)券(quan)時，還會額外(wai)(wai)加購幾(ji)十元的貨架產品(pin)(pin)；有(you)餐飲品(pin)(pin)牌發(fa)現，核銷訂單(dan)中品(pin)(pin)牌新用(yong)戶占比高達四成(cheng)。新的銷售形式(shi)不斷激發(fa)消費熱情，也(ye)(ye)為餐飲品(pin)(pin)牌帶來新的增長。

　　《中國連鎖餐飲企業資本之路系(xi)列報告2023》提到，近年來(lai)消(xiao)費(fei)者愈加(jia)理性，對餐飲的訴求不再局限于飽腹，餐飲的性價比逐漸成(cheng)為(wei)重要依據，并(bing)進一步衍生出對健康食材的要求。

　　如何讓消費者敢消費、愿消費？各(ge)路(lu)餐飲企業和商(shang)家正多點發(fa)力。

　　——提質增效，服務(wu)好舌尖需求(qiu)。今年，珮姐老火鍋的菜(cai)單(dan)經(jing)歷了一輪“瘦身”，從(cong)七八十個單(dan)品(pin)降到60個以內，除此之(zhi)外，每個季(ji)度還會對菜(cai)品(pin)進行末位淘汰(tai)，同時上(shang)新3-5個單(dan)品(pin)。“砍掉不太暢銷的菜(cai)品(pin)，可(ke)以提高門店的整(zheng)體(ti)效率，在成(cheng)本和品(pin)質控制上(shang)往前更進一步。”顏冬生解釋。

　　“我們火鍋店主(zhu)打大(da)(da)眾消(xiao)費(fei)，就(jiu)是(shi)要(yao)讓大(da)(da)家吃(chi)得(de)開心。”顏冬生說(shuo)，未來(lai)還要(yao)繼續做(zuo)好成本管控(kong)，將人均消(xiao)費(fei)保持在合理范圍內(nei)，做(zuo)大(da)(da)家喜(xi)歡的餐飲店。

　　——持續上新(xin)，抓住消費者(zhe)味蕾。從“國潮烘焙”“新(xin)茶飲”、各(ge)(ge)式創(chuang)新(xin)菜(cai)，到(dao)“一人食”“健康(kang)餐(can)”“兒童(tong)餐(can)”，各(ge)(ge)大餐(can)飲店在(zai)口(kou)味和(he)健康(kang)等(deng)方面不(bu)(bu)斷推(tui)陳(chen)出新(xin)。星巴克、海底撈、華萊士等(deng)品(pin)牌還選擇在(zai)美團(tuan)外賣(mai)直(zhi)播間發(fa)布(bu)新(xin)品(pin)，由于外賣(mai)配送即刻送達，品(pin)牌新(xin)品(pin)也實現“發(fa)布(bu)即發(fa)售”，直(zhi)播期間就有(you)不(bu)(bu)少網友發(fa)出“彈幕”，比(bi)如“新(xin)品(pin)已到(dao)手”“口(kou)味真不(bu)(bu)錯(cuo)”。據介(jie)紹(shao)，在(zai)平(ping)臺支持下，一些(xie)餐(can)飲品(pin)牌還在(zai)線上達成合作(zuo)，以“飯搭子”為(wei)主題(ti)銷售商品(pin)套餐(can)，為(wei)消費者(zhe)帶來品(pin)牌聯(lian)名的優惠。

　　——跨界融(rong)合，多場景(jing)體驗(yan)更(geng)豐富。隨著(zhu)“Z世代”逐(zhu)漸成為消(xiao)費主力(li)，線下餐飲(yin)更(geng)加注重在(zai)消(xiao)費體驗(yan)方面下功夫。例如，“火(huo)鍋+甜品(pin)(pin)(pin)(pin)”“燒烤+奶茶(cha)”“書店(dian)+咖啡”等跨菜系品(pin)(pin)(pin)(pin)類的(de)創(chuang)新融(rong)合已成為部分餐飲(yin)品(pin)(pin)(pin)(pin)牌的(de)新名片，更(geng)有餐飲(yin)品(pin)(pin)(pin)(pin)牌在(zai)美食與文化的(de)融(rong)合方面不斷試水。上(shang)半年，必勝客與熱(re)門(men)游(you)戲(xi)聯動(dong)，在(zai)全國推出200多家“原神主題餐廳”，吸引(yin)眾多年輕人打卡。“‘美食+游(you)戲(xi)’，氛圍(wei)感十足，新鮮又有趣。”有消(xiao)費者評(ping)價。

　　民(min)以(yi)食為天(tian)。持續復蘇(su)的(de)餐(can)飲業(ye)正助力消費(fei)回(hui)暖(nuan)，進(jin)一步托起人們對美好生活的(de)需求。