夜市(shi)(shi)燒(shao)烤、歡聚(ju)火鍋、甜品冷飲、商務正餐(can)(can)，這個夏(xia)天，餐(can)(can)飲市(shi)(shi)場好不熱(re)鬧(nao)。有的(de)(de)飯店排隊(dui)等(deng)位超過千(qian)桌；有的(de)(de)門店餐(can)(can)桌翻臺達十余次(ci)；還有的(de)(de)營業時間一(yi)(yi)次(ci)次(ci)延長(chang)至深夜……一(yi)(yi)家家餐(can)(can)廳正以最(zui)大的(de)(de)熱(re)情迎接回歸的(de)(de)客流，成為城市(shi)(shi)里最(zui)早亮(liang)起、最(zui)晚打烊的(de)(de)商業燈火。

　　國家(jia)統計局(ju)數(shu)據顯示，今(jin)年1-6月，全(quan)國餐飲(yin)收(shou)入24329億元(yuan)，同比(bi)增(zeng)長21.4%。作(zuo)為(wei)消(xiao)費“四大金剛”之一(yi)，餐飲(yin)消(xiao)費占社會(hui)消(xiao)費品零售總額的10%左右(you)，是恢復和(he)擴大消(xiao)費的重(zhong)點(dian)(dian)領域。今(jin)年以來，餐飲(yin)業何以領漲消(xiao)費市場？餐飲(yin)消(xiao)費有哪些新(xin)趨勢、新(xin)亮點(dian)(dian)？

　　收入總規模超過2019年同期(qi)，餐飲(yin)市場迎來(lai)強勢復蘇

　　湖北武漢餐廳老板(ban)田源最近又花2.4萬(wan)元添(tian)置了一臺廚房專用(yong)空調，給(gei)后廚師傅用(yong)——“師傅們開(kai)心了，出餐更(geng)加穩定有保(bao)障”。

　　近期明顯回升的(de)客(ke)(ke)流，讓這(zhe)家45年(nian)社區老店(dian)“小秋(qiu)水餃”的(de)經營(ying)者不得不盯緊每一個細節。“我們從(cong)早上5點(dian)開(kai)始營(ying)業(ye)，一直到(dao)下午4點(dian)，但有時(shi)候游客(ke)(ke)和街坊(fang)鄰居不斷進店(dian)，到(dao)點(dian)了還關(guan)不了門(men)。”田源說，今年(nian)以來生意一直不錯，營(ying)業(ye)額比(bi)疫情前增(zeng)長了一到(dao)兩(liang)成。他的(de)妻子也在(zai)店(dian)里照看生意，由于(yu)排隊的(de)顧客(ke)(ke)多，妻子忙著(zhu)招(zhao)呼客(ke)(ke)人，從(cong)“五一”到(dao)現在(zai)，嗓(sang)子一直是啞的(de)。

　　這樣(yang)的人(ren)氣和生意，讓田源(yuan)有喜有盼，“今年(nian)打(da)算先保證所(suo)有員工漲薪10%，在這個基(ji)礎上再爭取(qu)實現10%以上的利潤增長。”田源(yuan)說。

　　一家(jia)家(jia)餐(can)飲門(men)店(dian)，感知著市場(chang)熱度。國(guo)家(jia)統計局(ju)發(fa)布的數據顯(xian)示(shi)，今(jin)年(nian)1-6月(yue)，全(quan)國(guo)餐(can)飲收入24329億元，同(tong)(tong)比增長21.4%；限額以(yi)上單位餐(can)飲收入6230億元，同(tong)(tong)比增長23.5%。

　　據中國烹飪協會分(fen)析，1-6月，全(quan)國餐飲(yin)(yin)收入(ru)(ru)、限上餐飲(yin)(yin)收入(ru)(ru)增(zeng)速分(fen)別比上年(nian)同(tong)期上升(sheng)29.1個、31.3個百分(fen)點；餐飲(yin)(yin)收入(ru)(ru)增(zeng)幅領(ling)先(xian)社會消(xiao)費品零售(shou)總(zong)額增(zeng)幅13.2個百分(fen)點；全(quan)國餐飲(yin)(yin)收入(ru)(ru)總(zong)規模超過2019年(nian)同(tong)期。

　　許多消費(fei)者已經從火熱的(de)(de)市場表現直接感受到這份(fen)暖意：在(zai)大(da)(da)型商(shang)場，人(ren)(ren)氣最旺的(de)(de)往往是餐飲店(dian)聚集區域；飯點高峰期，許多餐廳門(men)口大(da)(da)排長隊，部分餐廳重現等(deng)位超(chao)過1000桌的(de)(de)景象(xiang)；越來越多門(men)店(dian)延長營(ying)業時(shi)間，加入供(gong)應夜(ye)宵的(de)(de)隊伍中。有網友(you)說：“熱愛生活(huo)、喜歡吃喝(he)的(de)(de)人(ren)(ren)們又回(hui)來了。”

　　“今年上半(ban)年，隨(sui)著客(ke)流恢復，促消(xiao)費(fei)政策持(chi)續發力，各地消(xiao)費(fei)季蓬勃(bo)開展及‘夜經濟’漸(jian)入佳境(jing)，多樣化特色化餐飲消(xiao)費(fei)供給(gei)不斷豐富(fu)，餐飲市場消(xiao)費(fei)得(de)到明顯(xian)釋(shi)放。”中國烹飪協(xie)會分析認為，餐飲市場正迎來強(qiang)勢復蘇。進入暑(shu)期，跨城出行人(ren)數大幅回升，將繼續帶動各地餐飲消(xiao)費(fei)增長。

　　中(zhong)國(guo)連鎖經營(ying)協(xie)會和普華(hua)永道聯(lian)合發布(bu)的(de)《中(zhong)國(guo)連鎖餐飲企業資本之路(lu)系列報告2023》提到，過半(ban)樣本品(pin)牌(pai)預計(ji)今年的(de)營(ying)業收入能恢復到2019年的(de)水平，其(qi)中(zhong)，中(zhong)式快餐、正餐、火鍋品(pin)類的(de)受訪者對餐飲市場相對更(geng)有信心。

　　餐飲業新(xin)增注冊企業167.6萬余(yu)家，供給不斷豐富(fu)

　　餐飲業曾(ceng)是受疫(yi)情沖(chong)擊(ji)最嚴重的行業之(zhi)一。“去年(nian)底，我們都沒敢做今(jin)年(nian)的預算和計劃。”珮姐(jie)老(lao)火鍋創始人、重慶民賢餐飲文化有限(xian)公司董(dong)事長(chang)顏冬(dong)生向本報記者回憶(yi)。他沒想到，從(cong)今(jin)年(nian)元旦那(nei)天開始，市場一下“爆”了。

　　今年以來(lai)，珮姐老火鍋在全(quan)(quan)國的(de)(de)十幾家門店不(bu)斷創下新(xin)紀錄。比如(ru)，有門店日(ri)均翻臺(tai)超(chao)過12輪；有的(de)(de)單日(ri)最高取號1507桌；有的(de)(de)月營(ying)業額打破(po)品牌(pai)(pai)的(de)(de)全(quan)(quan)國單店紀錄。拿(na)“五一”期(qi)間來(lai)說(shuo)，品牌(pai)(pai)在重慶、華東、華南(nan)等區域(yu)總(zong)營(ying)業額較2021年同(tong)期(qi)增長30%-155%，客流穩定增長。

　　“感受到復蘇勢頭后，我們(men)在(zai)年初做了一次預(yu)(yu)算(suan)，但(dan)現(xian)實仍然超預(yu)(yu)期，最近，我們(men)又提高了下半年的預(yu)(yu)算(suan)目標，整(zheng)體(ti)指(zhi)標提升(sheng)10%至20%。”顏冬生說。

　　在客流(liu)攀升、部分表(biao)現甚至超(chao)預期的背景下(xia)，餐(can)飲行業是如何承(cheng)接消費熱度的？

　　天眼查數據顯示，今年1-6月餐飲(yin)業(ye)(ye)新增注冊企(qi)(qi)業(ye)(ye)167.6萬余(yu)家(jia)(jia)，與(yu)去(qu)年同(tong)期相(xiang)比(bi)上漲23.4%。其中(zhong)，北京市(shi)1-6月餐飲(yin)業(ye)(ye)新增注冊企(qi)(qi)業(ye)(ye)7610余(yu)家(jia)(jia)，與(yu)去(qu)年同(tong)期相(xiang)比(bi)上漲63%。

　　在一些行業(ye)觀察人士看(kan)來，餐飲企業(ye)和商家更加務實，不追求過度(du)營銷，而(er)是深度(du)拓(tuo)展(zhan)產品、服務，正以最大的誠意滿(man)足消費者(zhe)需求。

　　比(bi)如(ru)，入夏以來，不(bu)少消費(fei)者(zhe)選擇(ze)在晚(wan)上出門(men)，逛夜(ye)市、品(pin)美(mei)食，許(xu)多商家搶抓“夜(ye)經濟”這一(yi)餐飲(yin)消費(fei)的(de)“黃金時段”。美(mei)團數(shu)(shu)據(ju)顯示，上半年，全國“夜(ye)宵”主題團購(gou)訂單量同比(bi)增長超143%，提供夜(ye)宵服務的(de)餐飲(yin)門(men)店(dian)數(shu)(shu)同比(bi)增長超47%。

　　近期，“北京消費季夜京城(cheng)活動(dong)”啟動(dong)，聯(lian)動(dong)40余個商圈、200余個品牌、萬(wan)(wan)家門(men)店(dian)，為市民提供(gong)餐(can)飲等更多(duo)夜間消費選擇(ze)；廣東省廣州市商務(wu)局公(gong)布的(de)數據(ju)顯(xian)示，廣州夜間營(ying)業(ye)的(de)餐(can)飲店(dian)鋪已超過15萬(wan)(wan)家，零時(shi)仍在營(ying)業(ye)的(de)餐(can)飲商家占比超25%。

　　再(zai)如，在(zai)家簡易烹飪即可享用的預制菜、半成品(pin)及(ji)各(ge)類餐(can)飲零(ling)售產品(pin)，正被越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多(duo)消費者(zhe)接受(shou)。餐(can)飲企業也在(zai)迅速(su)開拓新的餐(can)飲產品(pin)形態。

　　正值上市公(gong)司半(ban)年財報披(pi)露季(ji)，全聚德、海(hai)倫(lun)司、廣(guang)州酒家(jia)、同慶樓等多家(jia)餐(can)飲上市公(gong)司的半(ban)年度業(ye)績回暖明顯(xian)。全聚德在(zai)半(ban)年度業(ye)績預(yu)告中(zhong)表(biao)示，公(gong)司營業(ye)收入和利潤總額同比實現較大幅度增長，該(gai)預(yu)告還在(zai)業(ye)績變(bian)動原因說(shuo)明中(zhong)提到，公(gong)司對預(yu)制菜產品(pin)進行了積極調(diao)整，多款家(jia)宴禮盒和預(yu)制菜單品(pin)廣(guang)受好評(ping)，銷量穩步提升(sheng)。

　　上(shang)新、提質(zhi)、跨界融(rong)合，商(shang)家多點(dian)發(fa)力(li)，讓消(xiao)費者敢(gan)消(xiao)費、愿消(xiao)費

　　外(wai)賣(mai)也開始(shi)做直播(bo)了。蜜雪冰城1元(yuan)(yuan)大圣代券(quan)、肯德(de)基9.9元(yuan)(yuan)香辣(la)雞翅券(quan)……幾個月前，許多招牌(pai)爆品開始(shi)登上(shang)美(mei)團外(wai)賣(mai)直播(bo)間。不少(shao)消費者(zhe)在(zai)核銷商品券(quan)時，還會額外(wai)加購幾十元(yuan)(yuan)的貨架產品；有餐(can)飲(yin)品牌(pai)發現，核銷訂單中品牌(pai)新(xin)用(yong)戶占比高達四成。新(xin)的銷售形式(shi)不斷激發消費熱情，也為餐(can)飲(yin)品牌(pai)帶來新(xin)的增長(chang)。

　　《中國(guo)連鎖餐(can)(can)飲企業資(zi)本(ben)之(zhi)路系列報告2023》提到，近年來(lai)消費者愈加理(li)性，對餐(can)(can)飲的(de)(de)訴求不(bu)再局(ju)限(xian)于(yu)飽腹，餐(can)(can)飲的(de)(de)性價比(bi)逐漸(jian)成為(wei)重要依據(ju)，并進一步衍生出對健康(kang)食材的(de)(de)要求。

　　如何讓消費者敢(gan)消費、愿消費？各路餐飲企業和商(shang)家正多點發力。

　　——提質(zhi)增效(xiao)，服務好舌尖需求。今年，珮姐老火鍋的菜(cai)單(dan)經歷了(le)一輪“瘦身”，從七(qi)八十個單(dan)品降到60個以內，除此(ci)之外(wai)，每個季度還會對(dui)菜(cai)品進行末位淘汰(tai)，同(tong)時上(shang)新3-5個單(dan)品。“砍掉不太暢銷的菜(cai)品，可以提高門店的整體效(xiao)率，在(zai)成本和品質(zhi)控制上(shang)往前(qian)更進一步。”顏冬生解釋。

　　“我們火鍋店(dian)主(zhu)打(da)大(da)(da)眾消費，就(jiu)是(shi)要讓大(da)(da)家吃(chi)得開心。”顏冬生說，未來還(huan)要繼續做好成(cheng)本(ben)管控，將人均消費保持(chi)在(zai)合理范圍內，做大(da)(da)家喜歡的餐飲店(dian)。

　　——持(chi)續(xu)上新(xin)，抓住(zhu)消(xiao)費者味蕾。從(cong)“國潮烘焙”“新(xin)茶飲(yin)(yin)”、各式(shi)創(chuang)新(xin)菜，到“一人食”“健康(kang)餐(can)”“兒童餐(can)”，各大餐(can)飲(yin)(yin)店(dian)在(zai)口(kou)味和健康(kang)等方面不斷推陳出(chu)新(xin)。星(xing)巴克、海底撈(lao)、華萊士(shi)等品(pin)牌還選(xuan)擇(ze)在(zai)美團外賣直(zhi)播(bo)間(jian)發布新(xin)品(pin)，由于外賣配(pei)送(song)即刻送(song)達(da)，品(pin)牌新(xin)品(pin)也實現“發布即發售”，直(zhi)播(bo)期間(jian)就有(you)不少網友發出(chu)“彈幕”，比如“新(xin)品(pin)已到手(shou)”“口(kou)味真不錯”。據介紹，在(zai)平臺支持(chi)下(xia)，一些餐(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌還在(zai)線上達(da)成(cheng)合作，以“飯搭子(zi)”為主題銷售商品(pin)套餐(can)，為消(xiao)費者帶來品(pin)牌聯名的(de)優(you)惠。

　　——跨(kua)界融合(he)，多場景體驗更豐富。隨著“Z世(shi)代”逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為(wei)(wei)消(xiao)費主力，線下餐(can)飲更加注(zhu)重在消(xiao)費體驗方(fang)面下功夫。例如，“火(huo)鍋+甜品”“燒烤+奶茶”“書店(dian)+咖啡”等跨(kua)菜系品類的創新融合(he)已成(cheng)為(wei)(wei)部分餐(can)飲品牌的新名片，更有餐(can)飲品牌在美食與(yu)文化(hua)的融合(he)方(fang)面不(bu)斷試水。上半(ban)年，必勝客(ke)與(yu)熱門游戲聯動，在全國推出200多家(jia)“原神(shen)主題餐(can)廳”，吸引眾多年輕人打卡。“‘美食+游戲’，氛圍感十(shi)足，新鮮又有趣。”有消(xiao)費者(zhe)評價。

　　民以(yi)食為天(tian)。持續復蘇的餐(can)飲業正助力消費回暖，進一步托起人們對美好生活的需求(qiu)。